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Dry Aged Beef war gestern

20. März 2019 | 09:09 Autor: Julia Köberl | WIRTSCHAFTSZEIT Tirol, Wien, Steiermark, Salzburg, Oberösterreich, Niederösterreich, Kärnten, Schweiz, Burgenland, Liechtenstein, Deutschland, Startseite, Vorarlberg

Payer Aging heißt die neue Königsdisziplin der Fleischveredelung. Entwickelt wurde dieses Reifesystem in Vorarlberg und findet bereits weltweit bei Spitzengastronomen, Europas Fleischpapst Dirk Ludwig, aber auch bei Großhändlern wie Radatz Einsatz.

Der erst 16-jährige Gymnasiast Michael Payer, im Unternehmen seines Vaters - dem Erfinder des Payer Agings - verantwortlich für Marketing, Vertrieb und Kommunikationsdesign erklärte im Gespräch mit der wirtschaftszeit, was das einfach anzuwendende System auszeichnet: „Der eigens entwickelte Druckgeber verhindert den Saftaustritt. Das Gewicht bleibt so erhalten, was für eine höhere Wirtschaftlichkeit sorgt. Außerdem kann kein Sauerstoff eintreten, so dass das Fleisch seine Frische, Aroma und die rote Farbe beibehält. Der Geschmack ist einfach intensiver als bei anderen Fleischveredelungs-Arten und die Konsistenz einzigartig saftig.“

Die Anwendung ist dabei denkbar einfach. Bis zu 40kg Fleisch werden in einen Behälter mit einer Grundfläche von zwei A4-Blättern aus speziellem, lebensmittelechtem Kunststoff gelegt, etwas Mineralwasser ergänzt, der 10 kg schwere Deckel mit integriertem Druckgeber wird draufgegeben und dann ab damit in das Kühlhaus. Insgesamt misst der Behälter 39 cm Höhe. Die Temperatur sollte -0,5 bis 2 Grad betragen. Für größere Mengen gibt es auch Lösungen für 120l und mit mechanischer Presse.

Voll im Trend
Steaks und deren optimale Zubereitung, gerade z.B. Dry Aged Beef, sind derzeit in aller Munde. Der Qualitätsanspruch der Konsumenten steigt ständig. Mit Payer Aging können sich Gastronomen, Grillmeister, Fleischproduzenten- und Fleischereibetriebe, Großhändler, Direktvermarkter vom Mitbewerb abheben und einzigartige Qualität verkaufen.

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payTec Handels- und Warenvertriebs GmbH

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Österreich
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